Инструкция по мытью холодильников в доу

01.07.2014 dierugar 3 комментариев

У нас вы можете скачать книгу инструкция по мытью холодильников в доу в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Размещать, хранить, замораживать продукты в соответствии с рекомендациями руководства по использованию холодильника холодильного шкафа, камеры. Если во время работы в морозильной камере появился плотный снеговой налет превышающий З мм, если его не возможно удалить деревянной или пластмассовой лопаткой, входящей в состав комплекта поставки, то холодильник необходимо выключить для размораживания и уборки.

Большой снеговой покров создает препятствие поступлению холода к продуктам, увеличивая время охлаждения и снижая качество продуктов, увеличивает расход электроэнергии. Строго запрещено пользоваться для удаления снегового налета металлическими предметами. Размораживание холодильной камеры происходит автоматически — в ходе работы на задней стенке камеры образуется иней, который после отключения компрессора превращается в капли воды. Образовавшаяся вода стекает в поток слива, по трубке попадает в сосуд на компрессоре и испаряется.

Следует периодически контролировать, чтобы вода беспрепятственно стекала в сосуд. Эксплуатация холодильника с засорившейся системой отвода талой воды не разрешается.

Обнаружив воду под холодильником необходимо найти причину ее появления сдвинулась емкость для сбора талой воды и устранить, так как это может стать причиной травмирования и поражения током. Во время работы холодильника могут быть слышны: Указанные звуки носят функциональный характер и ни как не влияют на работу холодильника.

С целью сохранности аромата, цвета, влаги и свежести продуктов, следует хранить их в упаковке или в плотно закрывающейся таре. Рекомендуется не менее двух раз в год производить уборку задней части холодильного оборудования от пыли пылесосом. Не рекомендовано загружать камеру продуктами с температурой выше температуры окружающей среды, потому что это нарушает нормальную работу холодильной машины и приводит повышению расхода электроэнергии.

В ходе эксплуатации или уборки холодильника, а также уборке помещения следует избегать попадания влаги на компрессор, пускозащитное реле, клеммную колодку. Категорически запрещено нарушение положений инструкции по охране труда при использовании холодильного оборудования на пищеблоке, складывать около холодильника готовую продукцию, тару, мусор, бумагу и т. Запрещено пользоваться шкафом для хранения легко воспламеняющихся, горючих веществ, а также кислот и иных агрессивных веществ.

Категорически запрещено самостоятельно проводить регулировку приборов автоматики, касаться частей холодильной машины. Выключать холодильник из электросети, извлекая вилку из розетки, необходимо в следующих случаях: Требования охраны труда в аварийных ситуациях 4. Если появились неисправности в работе холодильника искрение и т.

В случае загорания холодильника необходимо отключить его от электросети, эвакуировать людей из помещения, провести тушение оборудования первичными средствами пожаротушения, сообщить о случившемся своему руководителю. В случае попадания в глаза моющих и дезинфицирующих средств, во время мытья холодильника, тщательно промыть глаза водой и обратиться к медсестре.

При раздражении кожи рук хорошо помыть их с мылом и нанести крем. Требования охраны труда по окончании работы 5. Убрать весь инвентарь, оборудование в специально предусмотренное для него место. Полутуши, поступающие на дефростер по подвесным путям, не должны соприкасаться с полом, стенами и технологическим оборудованием.

Обвалка и жиловка мяса проводятся на досках из твердых пород дерева или синтетических материалов, разрешенных Минздравом СССР. Для производства колбасных изделий должно использоваться сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации.

Вспомогательные материалы, поступающие в цех на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения. В сырьевом цехе или отделении проводится разделка туш разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки , обвалка мяса отделение мышечной, жировой и соединительной ткачи туш от костей и жиловка мяса удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленки, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек.

Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи и держать их на столе.

Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: По окончании посола путем куттерования одновременного измельчения и перемешивания приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Наполнение фаршем оболочек кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях.

Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение. Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности.

Режимы термической обработки температура и время обработки должны отмечаться в термических журналах. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек включает обжарку горячее копчение и варку. Вареные колбасы, сосиски, сардельки после варки подлежат быстрому охлаждению.

Кость после обвалки пищевая должна использоваться по назначению не позже 2 - 3 ч. Сырье, предназначенное для переработки кости в костную муку и костный жир, должно после обвалки поступать непосредственно на переработку в чистых специальных емкостях. Линия по переработке костей включает следующее технологическое оборудование: Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производятся в отдельном помещении жирового цеха.

Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях. При любом способе вытопки жира обязательным условием является использование свежего жиро-сырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде. Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию для смесей на молочной основе , охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Для фильтрации используют дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько от 2 до 4 слоев. Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия - автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах, пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и др.

В аппаратах периодического действия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого:. Гомогенизацию осуществляют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допускается охлаждение смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные термоизолированные резервуары или в сливно-созревательные ванны для кратковременного хранения.

При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина стабилизатора.

Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием. Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность до-закаливания фасованного мороженого составляет 24 - 36 ч. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Сроки хранения мороженого определяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать требованиям действующего стандарта. Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать тыс. Отобранное для фасовки масло поступает в камеру дефростации. Дефростация масла должна продолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри монолита: Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Брикеты укладываются в картонные коробки. Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 сут. Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них.

Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах. Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод. Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание. Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.

Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами. Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.

Инвентарь решетки, поддоны, стеллажи и пр. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт тележки, электрокары и др. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах. Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией автохозяйства обеспечиваться спецодеждой. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.

Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения влажная уборка , но не реже 1 раза в смену. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в прил. Кроме представленных в перечне средств, можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель ЯФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.

При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 м 3 ; при влажной - до 0,5 л на 1 м 2. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.

Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.

Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника.

Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.

Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы. При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно.

Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора. Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 м 2 поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 м 2 поверхности.

Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 м 2 поверхности. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2 - 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором.

Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин. После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки.

При визуальном осмотре выявляют, качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения. Для химического контроля периодически, но не реже 1 раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ.

Контроль качества отмывания на остаточную щелочь оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки. Наличие, или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина. Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают.

Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности.

Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.

Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно. Все оборудование и инвентарь, используемые при производстве мороженого, немедленно после окончания работы должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке.

Дезинфекция паром или осветленным раствором хлорной извести - мг активного хлора на 1 л воды. Промывка водой до исчезновения запаха хлора. Трубопроводы и оборудование, подвергающиеся разборке, должны промываться в разобранном виде.

Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытых коробках в течение 10 мин. Собранный трубопровод внутри должен пропариваться острым паром в течение 2 мин. При безразборной мойке трубопроводов металлических и стеклянных необходимо соблюдать следующий порядок мойки:. Перед промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент из рубашечного пространства фризера непосредственного испарения.

Затем фризер дезинфицируется в течение 5 - 10 мин и ополаскивается чистой водой. Мойка резервуаров танков и молочных цистерн производится следующим образом: Допускается рабочему, одетому в специальную санитарную одежду сапоги и комбинезон , находиться внутри цистерны или танка для их тщательной промывки.

После мойки цистерны ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой. Мойку резервуаров танков можно производить также механическим путем посредством моющих устройств. Открытый охладитель промывается по всей поверхности холодной водой, горячим содовым раствором, с последующим ополаскиванием горячей водой в обильном количестве. Перед началом работы, а также перед наполнением смесью оборудование должно повторно ополаскиваться горячей водой.

Гильзы и фляги, поступающие из торговой сети, предварительно должны пройти профилактический ремонт - исправление деформаций и пр. Лотки перед укладкой мороженого должны быть промыты горячей содовой водой с последующим ополаскиванием чистой холодной водой.

Марлю, кроме того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин. Санитарную обработку технологического оборудования и инвентарь цеха по замораживании плодов, ягод и овощей проводят: Машины для калибровки, мойки, чистки и измельчения овощей и фруктов, дробилки, семяотделители, косточковыбивные, картофелеочистительные, аппараты для термической или химической обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают от остатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а затем теплой воды, применяя щетки, после чего ополаскивают неподогретой водой.

При санитарной обработке машины кроме щеточно-моечных промывают холодной и теплой водой с добавлением моющих средств и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств. Щеточно-моечную машину после очистки и промывки заполняют в течение 15 мин водой с моющим раствором при непрерывном вращении. Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой, и в течение 5 мин вращают щетки.

После удаления воды ванны заполняют дезинфицирующим раствором и вращают щетки не менее 15 мин, затем раствор сливают, машину ополаскивают в течение 5 мин струей теплой и холодной воды попеременно. Для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла, стекла, пластмассы, резины поверхностей наносят распылителем или щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств из расчета 0,5 л на 1 м 2 поверхности.

Для обработки шероховатых поверхностей брезентовых транспортеров и т. Тара для упаковки плодов и овощей - ящики из гофрированного картона с прокладкой из пергаментной бумаги и картонные коробки без прокладки - должны периодически при поступлении на предприятие каждой новой партии и по требованию санитарного надзора подвергаться микробиологическому контролю и отвечать следующим требованиям: Разборка, тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки масла должны проводиться не реже 1 раза в месяц.

Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10 - 15 мин. Неразборные части оборудования трубопроводы и др.

Затем их следует тщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой. Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода 1 раз в месяц должны быть обработаны горячим паром в течение 30 мин, а затем продукты чистым сжатым воздухом. Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должны периодически, но не реже 1 раза в месяц очищаться от снега и льда.

Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно проводиться в цехе в специально отведенном месте, которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода, и 1 раз в месяц проводить мойку и дезинфекцию. Для работы с диоксидом углерода рабочие должны быть обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками. Администрация холодильника обязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.

Летом все окна и дверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор с гордезстанциями, профдезотделами отделениями санэпидстанций, а до и после проведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всех помещений холодильника. Для работников холодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушки спецодежды.

Раздевалки и душевые для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробных помещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафах хранение пищи запрещается.

Стены гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов, душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2,1 м облицовывают глазурованной плиткой, выше окрашивают эмульсионными или другими красками. В остальных помещениях допускается окраска и побелка стен. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Помещение перед туалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами для разового пользования, зеркалом. Около раковин должно быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудовать пусковым устройством, отводящим кран, унитазы - педальным пуском, туалеты - самозакрывающимися дверями. Туалеты и оборудование комнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используя дезсредства, согласно прил.

Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированном от уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальную окраску. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Поступающие на работу и работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование в соответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательных предварительных при поступлении на работу и профилактических медицинских обследованиях. Все вновь поступившие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиенического обучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже 1 раза в два года.

Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются. В производственных цехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному посту проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний.

За отсутствие у работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самим работающим. Каждый работник хладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии с утвержденными по ведомствам типовыми нормами.

При посещении туалета обязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещения туалета мыть руки с мылом и дезинфицировать. Работники производственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др.

Запрещается в санодежде выходить из производственных помещений. Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.

При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей холодильников. Соблюдение настоящих Санитарных правил контролируется ведомственной ветеринарной и санитарной службами холодильника, а также территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственного санитарного и ветеринарного надзора.

Виновные в нарушении настоящих Санитарных правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расход воды на мойку оборудования. Заводы сухих молочных продуктов цельного и обезжиренного молока, молочно-консервные комбинаты детских продуктов.

В норму не входят расходы воды на переработку вторичного сырья пахту, сыворотку, обрат , полученного при переработке привозного сырья. Кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция водопроводной сети. Результаты баканализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети. Для мойки полов, стен и инвентаря производственных и бытовых помещений, туалетов, лифтов для приема продуктов применяют один из следующих щелочных растворов:.

Для мойки и обезжиривания технологического оборудования, тары используют щелочные растворы:. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфектантов:. Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов.

Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль. В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб. Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ. Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде прил.

Соскоб берут скребком рис. Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким, образом, чтобы лезвие скребущая часть вошло на всю глубину 1 мм в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см до отметки.

Соскоб, снимаемый со стены слой побелки , осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 см 2. Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади см 2. Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью - мл, куда затем наливают мл стерильной воды.

Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5 - 7 сут. Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, глазным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии споры , которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре.

Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.